植物油脂在未經(jīng)精煉處理的狀態(tài)下，通常被稱為毛油。其來源有兩種途徑：一是通過機(jī)械壓榨工藝，即油料在經(jīng)過磁選、破碎、軋胚和蒸炒后采用機(jī)械擠壓得到的毛油被稱為壓榨毛油；二是油料經(jīng)預(yù)處理（或用壓榨餅）采用溶劑浸出等方法制得的毛油，稱為浸出毛油。浸出毛油在未精煉之前是不可食用的，壓榨毛油如濃香型菜籽油、花生油等經(jīng)過冷濾工段，達(dá)到壓榨油的標(biāo)準(zhǔn)是可以食用的，但為保證食品安全，建議精煉后再食用。

毛油的組成和性質(zhì)

毛油的基本組成是以甘油三脂肪酸酯為主要成分的混合物，也就是常說的中性油。然而，除了中性油之外，毛油中還包含了一系列被稱為雜質(zhì)的廢甘油酯物質(zhì)，其種類、性質(zhì)、狀態(tài)，大致可分為機(jī)械雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)和水溶性雜質(zhì)等三大類。

毛油

一、脂溶性雜質(zhì)

1.游離脂肪酸

在未完全成熟的油料種子中，部分脂肪酸尚未與甘油結(jié)合成為甘油三酯，這些以非酯化形態(tài)存在的脂肪酸，由于油料種子在潮濕、高溫環(huán)境下受解酯酶作用以及油脂氧化分解，而釋放出的脂肪酸，稱為游離脂肪酸。未經(jīng)精煉的植物油脂中，游離脂肪酸的含量通常在0.5%-5%。受解酯酶分解過的米糠油、棕櫚油中游離脂肪酸可已達(dá)20%以上。

2.色素

純油脂應(yīng)無色。天然油脂具有綠、紅、黃等不同的顏色是由于色素溶于油脂所致。在植物油脂中色素雖未微量成分，但對(duì)油脂的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值有著十分重要的影響。油脂色素主要有葉綠素、胡蘿卜素等。

3.蠟質(zhì)

油脂中蠟質(zhì)的使油脂在冷卻時(shí)呈渾濁現(xiàn)象，影響毛油的外觀和質(zhì)量，含蠟質(zhì)的毛油主要有米糠油、葵花籽油、茶籽油、玉米胚芽油。

除此之外，油脂中的脂溶性雜質(zhì)還有甾醇、維生素、棉酚、烴類等。

毛油精煉設(shè)備

二、膠溶性雜質(zhì)

膠溶性雜質(zhì)以1nm-0.1um的粒度分散在油中呈溶膠狀態(tài)。其存在狀態(tài)易受水分、溫度及電解質(zhì)的影響而改變，一般有以下幾種：

1.磷脂

磷脂是一類結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)與油脂相似的類脂物。油料種子中呈游離態(tài)的磷脂較少，大部分與碳水化合物、蛋白質(zhì)等組成復(fù)合物，呈膠體狀態(tài)存在于植物油料種子內(nèi)，在取油過程中伴隨油脂而溶出。常見毛油中磷脂含量如下所示

2.蛋白質(zhì)、糖類

未精煉的毛油中的蛋白質(zhì)大多是簡單蛋白與碳水化合物、磷酸、色素和脂肪酸結(jié)合成的糖朊、磷朊、以及蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，其含量取決于油料蛋白質(zhì)的生物合成及水解程度。糖類包括多縮戊糖、戊糖膠、硫代葡萄糖苷等。

三、固體雜質(zhì)

毛油中通常含有一些油餅碎屑、泥沙及纖維等，因這些雜質(zhì)多以懸浮狀態(tài)存在于油脂中，故稱為懸浮雜質(zhì)。毛油中懸浮雜質(zhì)的存在，對(duì)毛油的輸送、暫存以及油脂精煉效果都會(huì)產(chǎn)生不良影響，因此必須及時(shí)將其從毛油中除去。

除以上幾種雜質(zhì)外，毛油中還存在水分以及毒性物質(zhì)，如黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴和農(nóng)藥殘留，雜質(zhì)的存在不僅影響油脂的食用價(jià)值和儲(chǔ)藏，一些雜質(zhì)還會(huì)對(duì)人體有害。因此需要根據(jù)不同的油料和精煉的目的，兼顧技術(shù)條件和經(jīng)濟(jì)效益，選擇合適的精煉方法和精煉設(shè)備。