土榨花生油，如何才能好吃又安全？

花生油榨油機(jī)

近日有媒體報(bào)道稱，廣西梧州、廣東肇慶等19家花生油作坊現(xiàn)榨現(xiàn)賣的“花生油”，經(jīng)檢測(cè)有16家摻了棕櫚油、大豆油、動(dòng)物油脂等，有6家檢測(cè)出Ⅰ類致癌物黃曲霉毒素B1超標(biāo)。這一報(bào)道引發(fā)了社會(huì)對(duì)土榨花生油是否安全的爭(zhēng)議。

一方面，土榨花生油因傳統(tǒng)“無添加”、“純天然”而廣受群眾青睞；另一方面，它又因可能含有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的黃曲霉毒素B1而遭遇支持危機(jī)，從而引起社會(huì)各界嚴(yán)重關(guān)注。黃曲霉毒素B1在生產(chǎn)加工過程中能否去除控制？食用什么樣的花生油才安全？下面是關(guān)于土榨花生油安全問題的詳細(xì)分析。

1.土榨花生油，還能不能吃

“自己動(dòng)手、過程透明的土法鮮榨花生油，原料是真材實(shí)料，又沒有添加，到底還能不能安心食用了？”調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前，讓不少消費(fèi)者擔(dān)心的是土榨花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)的問題。

據(jù)了解，該地區(qū)年產(chǎn)花生量約為52萬噸。由于產(chǎn)量少，農(nóng)民多為自產(chǎn)自用，大多不向食品加工企業(yè)和小作坊銷售。調(diào)查表明，花生油小作坊榨油使用的原料—花生仁來源于外省，主要來自湖北、安徽、山東等花生產(chǎn)地?；ㄉ谠a(chǎn)地被收購商收購后去殼裝袋，通過火車、汽車運(yùn)輸?shù)竭h(yuǎn)方銷售。從花生收購到榨油，花生仁在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程環(huán)節(jié)多、時(shí)間長(zhǎng)，環(huán)境條件不易受控，花生極易發(fā)生霉變現(xiàn)象。另外，這些已經(jīng)脫殼的花生米，使用的包裝袋是普通編織袋，透氣不密封，極容易受環(huán)境溫、濕度變化影響，增大了發(fā)霉的機(jī)率。對(duì)此，為保障食用油安全，要嚴(yán)格監(jiān)控原料運(yùn)輸貯存環(huán)節(jié)環(huán)境條件安全。

當(dāng)前有部分消費(fèi)者擔(dān)心在花生油中，摻入棕櫚油、大豆油等對(duì)人體健康有害。事實(shí)上，摻入這些油品，如果其檢測(cè)結(jié)果符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食用是安全的。但以花生油名義出售，則屬于摻雜摻假、欺騙消費(fèi)者行為。

2.油中毒素，能否去除

事實(shí)上，食用油的質(zhì)量問題很多都源于廠家生產(chǎn)流程的疏忽，這些質(zhì)量問題是完全可以避免的。

專家表示，當(dāng)前控制黃曲霉毒素B1可以通過采取對(duì)應(yīng)措施把黃曲霉毒素B1扼殺在“搖籃”中，達(dá)到降低和減少污染的目的。

降低花生油中黃曲霉毒素B1，目前主要有以下幾項(xiàng)措施：
一是控制原料水分。適宜的水分是黃曲霉菌生長(zhǎng)必不可少的條件。當(dāng)花生的含水量在安全含水量以下（花生仁低于8克/100克，花生果低于10克/100克）時(shí)，可大大減少霉菌侵染機(jī)會(huì)。所以，花生收獲后立即曬干、風(fēng)干或烘干，注意控制儲(chǔ)存環(huán)境條件，可以保障原料安全；也可以在采購原料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，通過采用快速檢測(cè)手段，提高采購合格花生的可靠性。

二是改善儲(chǔ)藏條件?；ㄉ鷳?yīng)存儲(chǔ)在低溫干燥的庫房，較大的倉庫應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施，將溫度控制在18℃以下，空氣相對(duì)濕度在40%-50%。陰雨天、回霧天空氣濕度大，花生種子容易吸水受潮而被黃曲霉菌侵染產(chǎn)生毒素。因此，倉庫要保持清潔干燥，可采用密封、加干燥劑等貯存方法，使外界溫、濕度變化不影響花生的儲(chǔ)存環(huán)境。而使用復(fù)合聚乙烯薄膜袋貯藏花生，能通過降低氧氣濃度抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限。

三是研究推廣應(yīng)用科技新技術(shù)。黃曲霉毒素B1具有耐熱性，裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。花生油中黃曲霉毒素B1的去除工藝已比較成熟，并在一些大型食用油生產(chǎn)企業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。據(jù)了解，大型食用油生產(chǎn)企業(yè)一般采取多重措施，從采購、貯存、生產(chǎn)、質(zhì)控等環(huán)節(jié)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制規(guī)程，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測(cè)、監(jiān)管，杜jue榨出的花生油中黃曲霉毒素B1超標(biāo)，取得了較好效果。

監(jiān)管部門表示，花生油小作坊一般技術(shù)力量薄弱，多采用壓榨法，技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，防霉去毒措施效果欠佳。因此，開發(fā)可操作性強(qiáng)、效率高、應(yīng)用效果好，且適合花生油小作坊去除黃曲霉毒素B1的設(shè)施設(shè)備，已成為食品安全中一項(xiàng)亟待研究的工作。

3.安全放心油，如何去選購

食用油中的危害因素是很難目測(cè)的，要保證食品安全應(yīng)該選擇合法生產(chǎn)的食品。

對(duì)此，廣大消費(fèi)者在選購食用油時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
一是到大中型商場(chǎng)、超市或持有《食品流通許可證》的食品經(jīng)營(yíng)店選購花生油；
二是選擇大品牌、信譽(yù)度較高、口碑較好的花生油；
三是購買預(yù)包裝花生油時(shí)，要選擇明確標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、凈含量，標(biāo)簽上標(biāo)注“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品，并在保質(zhì)期內(nèi)食用；
四是購買散裝食用油時(shí)，要選擇有食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，標(biāo)注有油品名稱、配料種類、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠址、聯(lián)系方式的產(chǎn)品；
五是不要選購無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）、無生產(chǎn)廠家名稱的“三無”花生油，以及過期或者外包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)殘缺不齊、信息模糊不清的產(chǎn)品。