對油料進(jìn)行蒸炒的好處與弊端?

對油料進(jìn)行蒸炒是jue大多數(shù)壓榨油加工廠的一道必不可少的工序。其目的是：提高壓榨油出油率。其原理是：
1、讓油料細(xì)胞吸水膨脹，從而使油料細(xì)胞壁破裂，打開出油通道；
2、促使油料中的蛋白質(zhì)改變性質(zhì)，從而使油脂從蛋白質(zhì)里分離，并使油脂從細(xì)小的微粒聚集成較大的油滴；
3、改變油料的可塑性，從而適應(yīng)榨油機(jī)對油料的塑性要求（液壓榨油機(jī)和螺旋榨油機(jī)對油料塑性要求不同，所以這兩類榨油機(jī)的蒸炒方法不同）；
4、隨著溫度的提高，油脂的粘度降低，更有利于出油。

但是，為了達(dá)到提高出油率的目的，也帶來了不少副作用：
1、壓榨油中磷脂含量增加，不僅會使壓榨油顏色變深，還會使壓榨油在加熱時起泡和出現(xiàn)沉淀物（一般需要水化脫膠處理）；
2、由于壓榨油的色素增加，會使壓榨油顏色變深（一般需要吸附脫色處理）；
3、壓榨油中酸價提高（一般需要堿煉脫酸和水洗脫堿）；
4、脂溶性維生素遭到相當(dāng)程度的破壞（脂溶性維生素不能從蔬菜和水果中獲得）；
5、油餅蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值下降。